碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离,然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理,这样就可得到所需等级的大米。大米除可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米;籼糯米和粳糯米等六类外,还可以按照大米粒面和背沟的留皮程度,即大米的加工精度分等,为了减少因大米精度差,而造成的胚乳外层富营养物质(胚、糊粉层、亚糊粉层)在人们食用时质变淘洗而造成的浪费,新的国家标准GB1354-2009在精度方面有所提高,即分为标准一级米、标准二级米和标准三级米等级。
大米硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米越硬,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈米硬,水分低的米也硬。大米腹部常有不透明的白斑,腹白的米蛋白质含量较低,含淀粉较多,一般水分也较高。爆腰是大米在干燥中发生急热造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生,营养价值低。选米时要注意,米粒上有条或多条横裂纹,就是爆腰米。米粒变黄是大米中某些营养成分发生了化学反应。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,须观察黄粒米的米的多少。
水稻为喜温作物。生物学零度粳稻为10℃、籼稻12℃。早粳在气温稳定在10℃以上(塑料薄膜育秧在8℃左右)播种,15℃以上栽秧;早籼在12℃以上播种,17℃以上栽秧,否则出现烂秧、死苗。北方早粳与南方早籼要避过孕穗期低温冷害(比较低气温粳稻不低于15℃,籼稻不低于17℃),否则会造成颖花退化,不实粒增加和抽穗延迟。粳稻安全齐穗期要求日平均气温稳定在20℃以上,无连续3天以上低于20℃的低温,籼稻(包括杂交稻)要求22~23℃以上,无连续2~3天低于22~23℃的低温,否则易形成空壳和瘪谷,但气温在35~37℃以上(杂交稻32℃以上)造成结实率下降。